Blanquette de lotte au safran

Pour 4 personnes:

1 kg de queues de lotte - 1 l de moules de bouchot - 200 g de crevettes décortiquées - 250 g de petits champignons de Paris - 200 g de petits oignons nouveaux - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 sachet de court-bouillon instantané - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 bouquet garni - 40 g de beurre - 50 g de farine - 15 pistils de safran - 2 jaunes d'œufs - 10 cl de crème fraîche - le jus de ½ citron – poivre

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre puis faites le infuser plusieurs heures dans 2 cuillères à soupe d'eau bien chaude.

Coupez la lotte en gros cubes en enlevant le cartilage central. Grattez les moules et faites les tremper quelques minutes dans de l'eau froide. Egoûttez-les. Lavez les champignons, coupez le bout terreux, découpez pieds et chapeaux en fines lamelles. Pelez les oignons.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez-y les morceaux de lotte à revenir sur toutes leurs faces, sans laisser colorer. Égouttez la lotte et réservez. Faites sauter les oignons et les champignons dans la poêle 10 minutes. Réservez.

Préparez le court-bouillon. Mettez les morceaux de lotte dans une cocotte avec l'oignon piqué, le bouquet garni et couvrez de court-bouillon. Portez à ébullition puis laissez frémir 5 minutes.

Égouttez la lotte. Filtrez le court-bouillon et réservez-le.

Placez les moules dans une casserole, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu vif. Retirez-les de leur coquille. Filtrez leur eau de cuisson et ajoutez-la au court-bouillon.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une fois, remuez vivement avec une cuillère pour faire un roux. Laissez cuire 1 minute puis, sans cessez de remuer, versez petit à petit la moitié environ du court-bouillon. Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ajoutez l'infusion de safran, poivrez et mélangez bien.

Dans un bol, battez à la fourchette les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron. Versez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, ne laisser pas bouillir.

Ajoutez la lotte, les moules, les champignons, les oignons et les crevettes, laissez réchauffer 5 minutes puis servez sans attendre.